老鴰撒

相信最近幾天的西安人，早起第一件事就是打開門窗看看下雪了沒有。然后帶著些許失望，安慰自己：雪總會來的......

與其無望的等待，不如一咥碗熱飯祭一祭五臟廟來的實在。對陜西人來說，在寒冷的日子里，最愛的就是吃上一碗帶湯水的飯食。熱氣騰騰、帶湯帶飯咥上一大碗，渾身都舒坦了。老鴰撒便是其中之一。

1 老鴰撒是啥?

在陜西關中有些地方，街邊常有小館門頭寫著下面這三個大字，不知道的人看了會覺得云里霧里，這到底是個啥？

老鴰撒，關中話念作：lào wǎ sá，是陜西省著名的面食小吃。相傳起源于西漢，與李廣有關。是一種類似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩體型要大很多。

老鴰撒的“撒”字其實是由“月、天、韭”三個字組合而成的一個字，因為這個字很多輸入法打不出來，即使打出來我們的手機也無法顯示sa湯怎么寫，字典里也沒有收入，所以這里權且寫作“撒”字。

這個字據說是由紀曉嵐創造的。典故出自于乾隆微服私訪到潁州（現在是安徽阜陽市）這一帶的時候，又饑又渴，這時喝到民間一位老婦的一碗沖了雞蛋的雞湯，感覺美味異常，于是問老婦這叫什么湯，老婦年齡很大耳朵不好于是反問“啥湯？”，乾隆問紀曉嵐老婦說什么？紀曉嵐靈機一動說“老婦說這湯叫sa湯。”乾隆再問“這sa字如何寫。”紀曉嵐說“這sa字是月字旁邊一個天然后下面一個韭字。”其意取：月下天子救命湯。”

“老鴰”本來應該念lǎo guā，而關中話讀lào wǎ，意思是指烏鴉；“撒”念sása湯怎么寫，在關中話中意指頭部；由于“老鴰撒”里的面團面塊呈現出兩頭尖、中間圓的形狀，看起來像極了烏鴉的頭部，因此而得名。

說是烏鴉頭，但是這飯和烏鴉是一點關系都沒有sa湯怎么寫，就是一道菜品豐富的面食。

老鴰撒這三個字，用陜西話讀起來霸氣十足，但是關于它的起源有不同的說法。

說法一：相傳起源于西漢，李廣在征戰匈奴中發明。回朝后，武帝聞之，命御廚仿其法精做，以犒三軍，并為此面食賜食名曰“老鴰撒”，取江山永固之意。

說法二：據說現在很多陜西人，其實是明代從山西大槐樹移民過來的。大遷徙時期，移民們別離故土，凝眸著家鄉高聳的大槐樹，頻頻回首，不忍離去，而樹杈間的老鴰（烏鴉）發出聲聲哀鳴。逃荒途中，和著野菜煮出來的，像老鴰一樣黑的雜煮面，就被人叫成了老鴰撒。

枯藤昏鴉，這個還挺像的

2 老鴰撒好吃嗎？

在陜西的關中地區，一說到“老鴰撒”，男女老少婦孺皆知，因為其做工簡單，節約時間，過去的農忙時節，特別是秋冬季節是關中農村人家桌上常見的一道美食。

因為做法簡單，老鴰撒也被成為“懶漢飯”。小說《白鹿原》里面仙草去世以后，白嘉軒和鹿三天天做老鴰撒吃，因為男人只會夾老鴰撒，老鴰撒又好吃又耐饑，做起來省事，和些面用筷子夾成疙瘩撂到鍋里就完了。“小說是一個民族的秘史”，《白鹿原》將關中飲食文化體現的淋漓盡致。

“老鴰撒”中的面疙瘩透亮勁道有嚼勁，口感柔滑；面湯中保留了菜的各種營養，咸香兼備，口感層次豐富。一碗下肚，貼心貼胃，渾身那叫一個暖和舒坦。

3 老鴰撒怎么做？

“老鴰撒”的做法隨意性很強，最大的特點一是葷素隨意搭配，可用豬肉做臊子，也可用排骨作湯，更是可以隨心搭配自己喜歡的蔬菜；二是做法簡單，首先將面粉加水，用筷子攪成稠面糊，醒上一小時左右，醒好后用筷子順一個方向攪打、上筯，再順碗沿拔入滾水鍋里，大小根據個人喜好自行掌握，但是要均稱，落入鍋中形如一個個老鴰撒在水中浮沉。

老鴰撒要想好吃，除了面要醒到，煮的要勁道以外，臊子菜也要豐富。將木耳、黃花、豆腐以及蔥、菠菜、青菜、西紅柿之類的時令蔬菜切成丁丁狀，然后炒熟備用。

在老鴰撒煮熟以后，撒上一個雞蛋花，再將臊子子菜倒進鍋中，放入鹽、醋和醬油等調料就可以吃了。倒蛋液時，鍋里的湯一定是沸騰狀，不然蛋液入湯不能立刻凝固成型。而且倒蛋液時不要一次全部倒入，要先倒入一部分成型后，再倒入另外一些，分幾次倒，避免大量蛋液突然倒入，使湯的溫度下降過快，蛋液結塊沉底，影響口感。

如果提前準備充分，還可以用肉湯調味。在陜西有專門經營老鴰撒的飯店，各種湯頭都有，富有盛名的是“甲魚老鴰撒”，湯是用甲魚熬出來的，味道鮮美。

其實，面兌稀一些，弄成小小的面疙瘩，就可以做成東北的疙瘩湯；面如果兌稠一些，又能做成西北的撥疙瘩。

其實原理都是一樣的，就是將不成型的面糊有節奏的地下入滾開的水中，利用下面水的溫度讓面疙瘩快速成形。

如今在西安，也有一些館子有“老鴰撒”供食客品味，甚至一些高大上的陜菜館也能看到它的身影，口味也更加多樣，有酸菜的、有野山菌的、有西紅柿雞蛋的，有葷的、也有素的；盛具也多樣，有巴掌大小秀氣的小碗、也有大如人頭的老陜最愛的大老碗，只是價格嘛，也瞬間高大上了起來。

這種老陜才知道的美味，你有多久沒吃過了？

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圖文綜合自網絡

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